miércoles, 27 de noviembre de 2013
lunes, 25 de noviembre de 2013
sábado, 9 de noviembre de 2013
OBJETIVO DEL BLOG:
En el siguiente blog comparto una serie de información que recabé de diferentes paginas. El motivo por el que lo realizo es para practicar como crear un blog en la materia de NTIC en la Universidad de Sonora. El tema que elegí es acerca de la manera tradicional de cocinar el mole poblano, así como los ingredientes e instrumentos que se utilizaban ara llevarlo a cabo.
En el siguiente blog comparto una serie de información que recabé de diferentes paginas. El motivo por el que lo realizo es para practicar como crear un blog en la materia de NTIC en la Universidad de Sonora. El tema que elegí es acerca de la manera tradicional de cocinar el mole poblano, así como los ingredientes e instrumentos que se utilizaban ara llevarlo a cabo.
INTRODUCIÓN:
El aroma a canela, pimienta, chile y dulce se mezclan en éste lugar, para dar paso a una exquisita gastronomía repleta de olores, sabores y colores, para deleitar a quienes consumen el rico “Mole Poblano”. Este platillo es originario de Puebla es un estado que se localiza en el centro oriente del territorio mexicano.
La historia del Mole se remota a la época precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente.
El mole es sin duda uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia.
En el México prehispánico había una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del menú mexica.
Los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo llamado mulli, que era una especie de potaje o mezcla muy compleja que incluía, entre otros ingredientes, chocolate y varias clases de chiles.
Tras la llegada de los españoles, a partir del siglo XVI surgió una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena.
Gran parte del éxito de la cocina mexicana se debió al gusto que los indígenas tomaron por las especias que trajeron los españoles del viejo continente, integrándose al tradicional mulli. Así nació una inigualable propuesta mestiza: el mole.
El más famoso es el Mole Poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, ubicado en la calle Tres Norte número 1205 de la Ciudad de Puebla de los Ángeles.
INGREDIENTES:
- Pavo.
- Chile ancho.
- Chile mulato.
- Chile pasilla.
- Chipotle.
- Jitomates.
- Cacahuate.
- Almendra.
- Canela.
- Pasa.
- Tableta de Chocolate.
- Ajonjolí tostado.
- Plátano macho.
- Nueces.
- Clavos.
- Perejil.
- Pimienta.
- Manteca.
- Cebolla.
- Ajo.
- Anís.
- Azúcar.
- Tortilla frita molida.
- Pan bolillo molido.
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.
Para elaborar la pasta del mole tradicional debe utilizarse un metate. Este proceso puede llevar mucho tiempo, sobre todo si no se tiene la práctica de usar este utensilio. Para moler los ingredientes del mole, en este caso, se requieren varias horas de esfuerzo, ya que muchos de los ingredientes –pasas, chiles secos, ajonjolí- se resbalan fácilmente entre las piedras y tienen texturas muy resistentes.
En la actualidad también es posible llevar los ingredientes a un molino, usar un molino manual o, como última opción, utilizar el moderno procesador de alimentos.
La pasta debe tener una consistencia aterciopelada, pareja y espesa, pero al mismo tiempo no tan fina. Siempre es mejor prepararlo la víspera, pues recalentado sabe más rico; el sabor mejora cuando los diferentes aromas de los ingredientes han tenido tiempo suficiente para combinarse bien.
Para disfrutar de un rico mole se recomienda tomar bebidas que no opaquen su sabor, como aguas frescas no muy dulces; la de jamaica es ideal. También combina con una cerveza bien fría o con algún vino tinto ligero.
PREPARACIÓN:
Principalmente se comienza por humedecer todos los diferentes tipos de chile, para que tomen una consistencia más elástica y maleable así poder retirar las semillas de su interior. Después se ponen en el comal por unos segundos para que tomen otro color. Por siguiente se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen.
En la misma manteca se acitrona el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en el metate poco a poco, haciendo movimientos continuos, moliendo los ingredientes y creando una pasta de color marrón.
En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, y el caldo donde se cocinó el pavo y se cuela.
Se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más.
Por lo general el tiempo total del preparación de la pasta tiene una duración de 2 horas para moler los ingredientes y de 25 a 30 minutos para que se combinen los sabores en la olla.
Por último se le agrega la mezcla a la porción de pavo, aunque también puede ser pollo y carne de res, en seguida se agrega ajonjolí, que es lo que le da el toque final al platillo.
Se acompaña con sopa de arroz, y frijol negro, y por supuesto las tortillas de harina recien hechas no pueden faltar. En cuanto a la bebida se recomienda cualquier tipo de agua fresca, ya sea horchata, agua de jamaica, limonada, etc.
INSTRUMENTOS:
- VAJILLA DE BARRO.
- ANÁFRE DE BARRO.
- METATE.
- CLECUIL (Comal).
- METATE Y MOLCAJETE.
El origen de estos dos utensilios mexicanos se remonta a hace siglos, cuando los pueblos indígenas comenzaron a utilizarlos. Se cree que estos instrumentos culinarios no se emplearon únicamente en la cocina, sino que fueron herramientas para moler todo tipo de materiales que hubieran de ser pulverizados.
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Desde sus orígenes, el Molcajete y el Metate se elaboran con piedra volcánica que se talla en una sola pieza; incluso en nuestros días, en algunas comunidades hay personas dedicadas a la elaboración de estos instrumentos tradicionales, que se siguen vendiendo en los mercados de todo el país.
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El Molcajete es un tipo de mortero y sirve para moler toda clase de especias, salsas y prácticamente cualquier ingrediente. Consiste en un cuenco, que puede ser de distintos tamaños, con tres patitas cortas y un Tejolote, que es la piedra con la que se muelen los ingredientes. Esta última es también una piedra volcánica y se talla en forma de un ovoide de alrededor de diez centímetros de alto o más, dependiendo del tamaño del Molcajete. Además de ser muy pesada, la textura áspera de la piedra favorece el molido y permite obtener, si se tiene suficiente práctica, mezclas perfectamente homogéneas.
En el Molcajete se puede moler una amplia variedad de ingredientes y hasta todavía bien entrado el siglo XX era la única herramienta de molienda casera con que contaban las mujeres mexicanas en las comunidades. En el Molcajete se molía lo mismo el condimento de un guiso que el caldo de jitomate para la sopa. En nuestros días, los Molcajetes se usan ya muy poco. Conservan sobre todo su función de moler las típicas salsas mexicanas, cuya textura no es nunca la misma cuando se preparan en la licuadora.
Es tan emblemático como instrumento de preparación de las mejores salsas tradicionales que en muchos establecimientos de comida típica se le usa como recipiente decorativo para poner las salsas picantes, incluso, para llevar a la mesa algunos platillos o entradas.
Los Molcajetes se elaboran en distintas regiones del país y cada una tiene un toque propio.
En algunas otras regiones se usan Molcajetes de barro cocido, que aunque son menos resistentes cumplen perfectamente con su función.
El Metate, por otro lado, se usó durante muchos siglos en las cocinas mexicanas para moler el maíz para elaborar las tortillas, los chiles y semillas con los que se prepara el mole, así como cualquier otra mezcla con textura pastosa.
El Metate consiste en una piedra volcánica tallada de tal forma que tiene una superficie rectangular plana, ligeramente cóncava en las orillas. Se sostiene sobre tres o cuatro patas, dos de las cuales son más altas, de manera que la superficie queda inclinada hacia el otro extremo, donde están las patas cortas.
En el Metate se muele con ayuda de una Mano, que es una piedra volcánica tallada y alargada para poder tomarla con ambas manos de los extremos y presionar los ingredientes sobre la superficie plana del Metate; la Mano puede ser cilíndrica de cierta manera o tener una o más caras planas para hacer una mejor presión contra la superficie inclinada, ya que con ésta, a manera de rodillo, se machacan los ingredientes hasta obtener una masa uniforme.
Las mujeres que hace años lo usaban como herramienta cotidiana llegaban a adquirir una habilidad extraordinaria en su manejo y eran capaces de moler grandes cantidades de maíz, chiles, semillas y cualquier cosa que requiriera para sus preparaciones culinarias.
CONCLUSIÓN:
En nuestros días, constituye la comida clásica de celebración en bautizos, bodas, cumpleaños y otros festejos, como nuestras fiestas patrias.
El mole, en su infinita variedad, es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y patrimonio cultural de todos los mexicanos. Un platillo muy peculiar, pues el sabor artesanal que adquiere es sumamente diferente y superior al mole que se prepara en la actualidad.
El mole poblano es un platillo típico, de los más preferidos por los mexicanos.
En nuestros días, constituye la comida clásica de celebración en bautizos, bodas, cumpleaños y otros festejos, como nuestras fiestas patrias.
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